现代社会，我们可以很轻易地在超市买到各种各样的食用油，无论是调和油还是单一的菜油、葵花籽油花生油，都可以很方便的获取到，那么在物资相对匮乏的古代，古人们都吃什么油呢？
可以预见的是，最开始油都是从动物脂肪中提取的。
狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。
有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。这里还有个知识点，从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏，比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。
关于“膏”和“脂”，还有另一种解释：凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。
《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”
这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。
最早用作榨油的植物，则是芝麻。
西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。芝麻在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。
当时还用烧热的芝麻油来守城，想想那残忍又“喷香”的那一幕，似乎有点奇奇怪怪的。
元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了榨油器具。在这本书的章节《油榨》里，详细记录了油榨车的结构和使用方法：
取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。
凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。
到了明代，因为科技发展比较迅速，用做油料的作物也高达数十种，古人还给排个排名。
本书的第十二卷《膏液》中，详细的介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。
作者对各种食用油脂的油料优劣排名：
最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽）；
其次是苏麻、芸苔子（油菜籽）；
再次是茶籽、苋菜子；
最差的是大麻仁。
可以看到，目前为止，出油率较高的花生还没出现。
这是因为，大约在明末清初，美洲品种的花生（大花生）在中国才开始广泛种植起来。花生榨出的油色泽清亮、香味浓郁，出油率也高（40%-45%）很快就赢得了广大人民的喜爱，成书于18世纪末的《滇海虞衡志》记载：
落花生为南果中第一…… 若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。
